Топ-10 заводов соевого соуса Китая? 

Сразу скажу — составлять такой рейтинг ?топ-10? всегда немного странно. Внутри отрасли так не думают. Есть гиганты, которых все знают, есть региональные чемпионы, о которых за пределами их провинций могут и не слышать, и есть сотни мелких, но качественных производств. Частая ошибка — искать просто ?самые большие?. Объем — это одно, а вот глубина вкуса, традиционная технология, специфика сырья — совсем другое. Давайте я просто поделюсь тем, с чем сталкивался сам, работая с поставщиками и посещая производства. Это будет не официальный список, а скорее набор имен и мест, которые действительно что-то значат на рынке.

Гиганты и их лицо

Конечно, с них и начнем. Foshan Haitian и Jiangsu Hengshun — это космические масштабы, их продукт есть везде. Но для профессионала интересно не это. Бывал на Haitian — поражает не столько автоматизация (она ожидаема), сколько их лаборатории и система контроля каждой партии бобов. У них своя, очень ?научная? философия стабильности вкуса. Это не тот глубокий, ?деревенский? соевый соус, это эталон промышленного, но качественного продукта. Их сила — в абсолютной предсказуемости для крупного пищепрома.

Hengshun, с другой стороны, всегда делал упор на ?премиум?-линейки в своем сегменте. Помню, их технологи лет десять назад активно экспериментировали с разным соотношением пшеницы в закваске, чтобы добиться более легкого, почти фруктового аромата в одном из своих высокосолевых соусов. Получилось ли? На любителя. Но сам подход — попытка модернизировать классику — показателен.

А вот Lee Kum Kee — это уже история про сложные соусы, часто с добавками (грибы, устрицы). Их заводы — царство рецептурных смесей. Важный момент: их чистый соевый соус для внутреннего китайского рынка и для экспорта — может отличаться по степени ферментации. Под экспорт, особенно в ЮВА, часто делают слаще. Это к вопросу о том, что ?китайский соевый соус? — понятие очень растяжимое.

Региональные властители вкуса

Вот здесь начинается самое интересное. Если отъехать от побережья, картина меняется. В провинции Гуандун, в районе Чжуншань, есть десятки небольших заводов, которые делают соевый соус по старинке, в открытых чанах, под солнцем. Их продукт никогда не будет в общенациональном ?топе? по объему, но для многих гурманов и рестораторов — это золотой стандарт. Цвет темный, почти черный, вкус глубокий, соленый, с долгим послевкусием. Работать с ними сложно: объемы партий небольшие, логистика головная боль, а вкус может незначительно ?плавать? от партии к партии. Но это и есть признак живого продукта.

На севере другая история. В Шаньдуне своя школа. Здесь больше любят более светлые, но насыщенные соусы. И как раз здесь стоит упомянуть одну компанию, с которой приходилось иметь дело — ООО Яньтай Чжаоюй Пивоварение. Их сайт — yantainiangzao.ru — хорошо отражает ассортимент: это не только соевый соус, но и уксус, пасты, приправы. Что характерно для таких региональных игроков: они редко ?бегут? за абсолютным национальным масштабом, но зато прочно занимают свою нишу в локальной сети HoReCa и розницы. Их производство в Цися (Qixia) — типичный пример крепкого среднего завода. Технология скорее гибридная: часть процессов автоматизирована (очистка, розлив), а вот сама ферментация идет в контролируемых, но не индустриальных условиях. Их соевый соус часто имеет заметную карамельную ноту, что хорошо подходит для местной кухни.

Еще один регион силы — Фуцзянь. Там, особенно вокруг Миньхоу, делают удивительные соевые соусы с добавлением… плесневых культур, отличных от стандартных. Вкус получается более сложным, с оттенками, которые кто-то назовет ?сырными?. Попытки масштабировать эту технологию часто проваливались — терялась та самая уникальность. Поэтому большинство таких производств остаются камерными.

Что скрывается за ?традиционной технологией??

Все говорят ?естественная ферментация?, ?натуральное брожение?. Но на деле тут полно нюансов. ?Естественно? — это значит в открытых чанах, на солнце и воздухе, от полугода до нескольких лет. Сырье — только соевые бобы, пшеница, соль, вода и закваска (цюй). Но такой метод — это риск, долгий цикл оборота денег и зависимость от климата.

Поэтому многие заводы, даже уважаемые, используют ускоренные методы. Например, контролируемое брожение в изолированных емкостях при заданной температуре и влажности. Это не ?химия?, как многие думают, а просто другой технологический процесс. Вкус будет чище, стабильнее, но часто менее сложным. Проблема в том, что на этикете и то, и другое может называться ?традиционным?. Различить можно только на вкус и по цене — настоящий долгий соус дешевым не бывает.

Был у меня опыт закупки партии ?элитного? трехлетнего соуса с одного завода в Чжэцзяне. Привезли — а вкус плоский. Стали разбираться: оказалось, в тот год была очень влажная весна, и пшеница для цюя была не лучшего качества. Производитель, конечно, нигде этого не афишировал. Вот она — обратная сторона натуральности. С промышленными гигантами такого не случилось бы — они бы скорректировали процесс или смешали партии.

Не только бобы: значение воды, соли и климата

Об этом часто забывают. География — это судьба для соевого соуса. Морская соль из залива Бохай — одна, каменная соль из Сычуани — другая. Вода тоже разная. В том же Шаньдуне жесткая вода, что влияет на процесс брожения. Завод ООО Яньтай Чжаоюй Пивоварение, используя местные ресурсы, получает ту самую характерную для региона минеральную основу вкуса. Попробуйте повторить их рецепт, скажем, в Хунани — и уже будет не то.

Климат — главный ?технолог? при натуральном брожении. Влажный и теплый климат Гуандуна ускоряет ферментацию, но требует большего контроля за вредной микрофлорой. На севере, в Шаньдуне, циклы длиннее, но зато процесс идет ?спокойнее?. Поэтому когда вы видите ?соевый соус из Гуандуна? и ?соевый соус из Шаньдуна? — это зачастую принципиально разные продукты по характеру, даже если формально технология одна.

Иногда мелкие производители играют на этом, делая акцент в маркетинге на ?уникальную микрофлору нашего региона?. Отчасти это правда. Отчасти — красивая легенда. Но то, что месторасположение завода нельзя игнорировать — факт.

Импортозамещение по-китайски, или Куда смотрит рынок

Сейчас внутри Китая тренд — это ?возвращение к истокам?. Молодые городские потребители устали от безликого индустриального продукта и готовы платить больше за аутентичный вкус родной провинции. Это дает огромный шанс как раз средним и малым заводам, таким как упомянутое ООО Яньтай Чжаоюй Пивоварение. Их стратегия — не конкурировать с Haitian по цене в супермаркетах, а продвигать свой бренд как локальную гордость, продукт с историей и специфическим вкусовым профилем.

Видел, как они работают: упор на красивые, ?тяжелые? стеклянные бутылки ретро-дизайна, сотрудничество с локальными гастрономическими блогерами, участие в региональных food-ярмарках. Это умный ход. Их соевый соус, уксус и бобовая паста продаются как единый гастрономический комплекс для традиционной кухни.

При этом они, конечно, не брезгуют и современными каналами — продажи через Taobao, Tmall, live-стримы с дегустациями. Но посыл всегда один: ?наш вкус — это вкус Шаньдуна?. И это работает. Так что в мой условный ?топ? попадают не только те, кто больше всех производит, но и те, кто смог сохранить лицо и грамотно его продать. Таких заводов, к счастью, еще десятки по всей стране. Их и стоит искать, если вам нужен не просто соевый соус, а характер в бутылке.